Trung Tâm Đào Tạo - Hướng Nghiệp Ẩm Thực Horex
Nghề đầu bếp là gì? Toàn tập về nghề đầu bếp
Nghề đầu bếp đang ngày càng phổ biến, nghề đầu bếp không chỉ cho bạn công việc và thu nhập ổn định mà nó còn là một nghề nghiệp có nhiều điều thú vị đáng để theo đuổi và khám phá.
Nghề đầu bếp là gì?
Nghề đầu bếp là nghề chỉ những người làm công việc nấu nướng (chef) hoặc phục vụ nấu nướng tại các nhà hàng, khách sạn, cơ sở kinh doanh ăn uống…
Người làm nghề đầu bếp là người nấu ăn chuyên nghiệp, được đào tạo bài bản, có chứng chỉ hay bằng cấp về nấu ăn hoặc được truyền nghề từ các đầu bếp nổi tiếng và được công nhận dựa trên các tiêu chí đánh giá về nghề nghiệp, kinh nghiệm.
Lịch sử nghề đầu bếp
Cho đến bây giờ vẫn chưa ai tìm được tài liệu ghi chép về lịch sử nghề đầu bếp có từ khi nào. Nhưng lịch sử lại ghi Coroebus of Elis, người dành giải nhất cuộc đua nước rút tại Olympic năm 776 trước công nguyên là một đầu bếp chuyên nghiệp. Như vậy, có thể thấy nghề đầu bếp xuất hiện từ khá lâu đời.
Khoảng thế kỷ 9-15 (thời trung cổ) ở miền Bắc nước Pháp, nghề đầu bếp là nghề nghiệp phổ biến trong công đồng và đầu bếp được thừa nhận là một người thợ có chuyên môn.
Ở Trung Quốc và thời nhà Minh (1368-1644), nghề nấu ăn (đầu bếp) rất được coi trọng, họ chế biến các món ăn phục vụ những người buôn bán, quan chức và địa chủ. Sự phát triển ẩm thực Trung Hoa ở triều đại nhà Minh là do sự xuất hiện của các giống cây trồng mới như ngô, khoai tây và ớt. Những nguyên liệu này đã giúp đầu bếp sáng tạo ra những món ăn mới, thậm chí nó còn được ghi chép thành những công thức nấu nướng.
Đặc trưng nghề đầu bếp
So với các nghề nghiệp khác, nghề đầu bếp có nhưng đặc trưng riêng biệt, chỉ nhìn vào trang phục, dụng cụ, đồ dùng là người ta biết đó là đầu bếp hoặc người làm công việc nấu nướng.
Đồng phục đầu bếp
Đồng phục bếp gồm có mũ, áo, khăn quàng, quần. Trong đó, mũ đầu bếp là đặc biệt nhất
Loại mũ Toque được Marie-Antoine Careme sáng tạo ra vào giữa những năm 1800. Có giai thoại kể rằng 100 nếp gấp trên chiếc mũ Toque chính là 100 cách chế biến khác nhau cho món trứng. Chiều cao và số lượng nếp gấp trên chiếc mũ Toque thể hiện kinh nghiệm của người đầu bếp, anh ta chính là một đầu bếp có tay nghề.
Phần vành mũ được cho là nhằm giúp thấm mồ hôi. Chiều cao và lượng nếp gấp cũng thể hiện địa vị của người đầu bếp. Chiếc mũ càng nhiều nếp gấp và càng cao chứng tỏ người đầu bếp càng lành nghề và khéo léo, nhiều kinh nghiệm.
Áo đầu bếp gồm có hai loại:
Áo truyền thống: Có 2 lớp bằng vải cotton để bảo vệ người đầu bếp. Vạt áo có thể để giữ áo sạch sẽ và tác phong chuyên nghiệp. Áo có hai hàng cúc dài tay, màu trằng.
Áo hiện đại: Áo thường có màu, ngắn tay, có thể thêm biểu tượng theo thiết kế riêng trên ngực áo.
Loại áo khoác có hai vạt cúc được thiết kế như một chiếc áo giáp cho các đầu bếp để tránh hơi nóng trong quá trình nấu nướng, giúp các đầu bếp dễ thở hơn. Màu trắng truyền thống nhằm giúp các đầu bếp dễ dàng dùng các loại thuốc tẩy không có clo để tẩy trắng vết ố trên áo. Các hàng khuy cài bằng vải giúp các đầu bếp đỡ căng thẳng hơn khi làm việc vì chúng có thể được cởi bỏ dễ dàng và nhanh chóng khi cần.
Khăn quàng đầu bếp thường được làm bằng vải cotton thường được quàng để giúp đầu bếp tránh nhiệt và thấm mồ hôi.
Thiết bị và dụng cụ bếp
Trang thiết bị của đầu bếp thường phụ thuộc vào thực đơn và đầu bếp đó phụ trách, số lượng thực khách cần phục vụ và không gian của nhà bếp.
Dao bếp thường được làm bằng thép cacbon có sắc hơn nhưng yêu cầu giữ gìn cẩn thận hơn dao bằng thép không gỉ.
Dao bếp trưởng: Có chiều dài từ 12 – 15 inchs, thường dùng để chặt
Dao Santoku: Một loại dao Nhật thường được dùng thay thế cho loại Chef’s Knife.
Dao có răng cưa: Rất hữu dụng khi cắt các thực phẩm có cấu trúc bên ngoài và bên trong khác nhau, ví dụ như bánh mỳ, cà chua.
Dao gọt: Dài 6-12 cm. Được dùng để làm các công việc nhẹ nhành như lột vỏ, lấy lõi hay cắt tỉa.
Dao phụ kiện
Dụng cụ và máy móc thông dụng
Dụng cụ đặc biệt
Các chức danh trong nhà bếp
Executive Chef – Bếp trưởng điều hành
Bếp trưởng điều hành chịu trách nhiệm điều hành, giám sát mọi hoạt động của bộ phận bếp. Đảm bảo chất lượng món phục vụ thực khách, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo duy trì chi phí thực phẩm ở mức tiêu chuẩn nhà hàng khách sạn quy định. Quản lý hàng hóa trong bếp. Quản lý công cụ, dụng cụ, tài sản được giao. Tham gia hoạt động kinh doanh. Ngoài ra, bếp trưởng còn phải đảm nhận công tác tuyển chọn, đào tạo và quản lý nhân viên bộ phận bếp. Đôi khi bếp trưởng trực tiếp chế biến và nấu món ăn.
Kitchen Secretary – Thư ký bếp
Thư ký bếp chịu trách nhiệm lên lịch trực cho nhân viên bộ phận, chấm công. Kiểm soát hàng hóa bộ phận bếp. Quản lý tài sản, công cụ dụng cụ bộ phận bếp. Thực hiện các công việc hành chính và các công việc khác do bếp trưởng giao.
Executive Sous Chef – Bếp phó điều hành
Bếp phó thay mặt bếp trưởng giải quyết công việc trong bếp, phối hợp điều hành hoạt động bếp. Tham gia chế biến món ăn cho khách, phối hợp bếp trưởng và Chef de Cuisine lên menu cho nhà hàng. Hỗ trợ tuyển dụng, đào tạo bồi dưỡng nhân sự bếp. Quản lý trang thiết bị bếp và phối hợp làm việc cùng các bộ phận khác.
Chef de Cuisine – Bếp trưởng (Đầu bếp chính)
Thuật ngữ Chef de Cuisine xuất phát từ thuật ngữ tiếng Pháp “Head Of Kitchen”, nó có nghĩa là đầu bếp. Một người có kinh nghiệm và khả năng nấu nướng xếp vào bậc thầy trong gian bếp. Nhiệm vụ là sáng tạo thực đơn, giám sát công việc nấu nướng theo thực đơn, quản lý các đầu bếp thuộc nhiều bếp khác nhau.
Pastry Chef – Bếp trưởng bếp bánh
Bếp bánh có đặc thù riêng, hoạt động độc lập, bếp trưởng bếp bánh báo cáo trực tiếp với bếp trưởng điều hành. Công việc của bếp trưởng bếp bánh là quản lý hoạt động bếp bánh, quản lý và đào tạo nhân sự, lên thực đơn, sáng tạo bánh và các món tráng miệng mới. Kiểm soát và xử lý các sự cố phát sinh. Làm việc với các bộ phận liên quan.
Đầu bếp bộ phận
Đầu bếp bộ phận là các đầu bếp chuyên phụ trách một hoặc một nhóm các món ăn chuyên nghiệp. Các đầu bếp này báo cáo trực tiếp với Chef de Cuisine, bếp phó hoặc bếp trưởng điều hành.
Chef de Partie – Tổ trưởng tổ bếp
Chef de Partie là tổ trưởng tổ bếp, chịu trách nhiệm quản lý, phân công công việc trong tổ như chế biến món ăn, trình bày món, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động. Tổ trưởng thường tham gia mạnh mẽ vào quá trình nấu nướng để có món ăn chất lượng phục vụ thực khách. Ngoài ra, tổ trưởng còn có trách nhiệm đào tạo nhân viên và phụ bếp. Tổ trưởng bếp làm việc trực tiếp với Chef de Cuisine, bếp phó hoặc bếp trưởng tùy vào quy mô bộ phận bếp.
Demi chef – Tổ phó tổ bếp
Demi Chef hay Demi chef de partie là tổ phó tổ bếp hỗ trợ đắc lực cho Chef De Partie (tổ trưởng tổ bếp) hoặc Executive chef (bếp trưởng) trong các bếp nhà hàng khách sạn. Mặc dù ở mỗi quốc gia khác nhau, tên gọi có thể khác nhau nhưng Demi chef luôn đóng một vai trò quan trọng trong nhà bếp. Demi Chef có trách nhiệm hỗ trợ tổ trưởng bếp điều phối công việc hàng ngày trong bếp, phân công, xếp lịch cho nhân viên bếp, phụ bếp, rửa bát, đào tạo nhân viên mới khi có yêu cầu.
Kitchen Staff – Nhân viên bếp
Nhân viên bếp chịu trách nhiệm kiểm tra hàng hóa, thực phẩm nhập vào bếp. Đồng thời kiểm tra thực phẩm còn tồn đọng từ đó đưa ra hướng xử lý phù hợp tránh vất bỏ, gây lãng phí. Chuẩn bị nguyên vật liệu, sơ chế, mạ đồ chuẩn bị cho nấu nướng phục vụ thực khách.
Chế biến món ăn phục vụ thực khách được coi là công việc chính của nhân viên bếp. Ở các công đoạn này, nhân viên bếp sẽ tẩm ướp nguyên liệu phù hợp cho từng món ăn. Việc chế biến món ăn cần đảm bảo đúng quy trình, tiêu chuẩn của nhà hàng khách sạn, đảm bảo các quy đinh về vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo thực hiện đúng nội quy an toàn lao động trong gian bếp
Ngoài ra, nhân viên bếp cần vệ sinh toàn bộ khu vực chế biến, dụng cụ chế biến món ăn, sắp xếp gia vị đúng nơi quy định. Kết hợp với các nhân viên khác tổng vệ sinh toàn bộ nhà bếp. Kiểm tra hệ thống ga, đèn, quạt, đảm bảo an toàn cháy nổ, điểu chính tủ lạnh, tủ mát về đúng nhiệt độ tiêu chuẩn. Sau đó bàn giao công việc đã làm và những công việc còn tồn đọng cho ca sau.
Commis chef – Phụ bếp
Phụ bếp chịu trách nhiệm hỗ trợ nhân viên bếp chính, đầu bếp chuẩn bị chế biến món ăn, chuẩn bị nguyên liệu, chuẩn bị gia vị, chuẩn bị bát đĩa, sơ chế, hỗ trợ nấu nướng. Giữ gìn vệ sinh và bảo quản máy móc thiết bị bếp.
Chief Steward – Trưởng bộ phận tạp vụ bếp
Chief Steward chịu trách nhiệm giám sát quy trình chuẩn bị các thiết bị trong bếp sẵn sàng sử dụng. Quản lý khâu nhận và lưu trữ các mặt hàng cho bếp. Đảm bảo khu vực bếp vệ sinh & sạch sẽ. Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân đội tạp vụ. Quản lý tất cả các công việc của Tạp vụ để đạt được chi phí tối ưu cho bộ phận. Đào tạo cho nhân viên tạo vụ và những nhân viên khác. Làm việc với Quản lý mua hàng và các nhà cung ứng đối với bất cứ trường hợp mua hàng cho bộ phận Tạp vụ
Stewarding – Nhân viên tạp vụ
Steward chịu trách nhiệm rửa bát đĩa theo quy trình, đảm bảo vệ sinh khu vực chuẩn bị đồ ăn, vệ sinh nhà bếp, làm sạch bát đĩa, dụng cụ làm bếp và các công việc khác. Steward thường làm việc tại các bếp nhà hàng, khách sạn, nhà ăn…
Lộ trình thăng tiếng với nghề đầu bếp
Nghề đầu bếp là một nghề có nhu cầu tuyển dụng cao, sau khi kết thúc các khóa học nấu nướng, bạn có thể bắt đầu công việc với vị trí phụ bếp. Theo năm tháng, bằng nỗ lực và quyết tâm bạn có thể vươn lên Bếp chính => Phó ca => Trưởng ca => Bếp phó => Bếp trưởng => Giám đốc F&B => Phó tổng giám đốc => Tổng giám đốc.
Yêu cầu và thu nhập của nghề đầu bếp
Để khởi đầu nghề đầu bếp, bạn cần trải qua các khóa học về nấu nướng tại các trường dạy nghề hoặc học chuyên sâu về ẩm thực tại các trường cao đẳng, đại học. Không ngừng rèn luyện khả năng sáng tạo món ăn, khả năng cảm nhận mùi vị, tích lũy kinh nghiệm nấu món. Ngoài ra, bạn cần có sức khỏe, siêng năng, nhiệt tình trong công việc, trau dồi ngoại ngữ (tiếng Anh) để có cơ hội tiến vào các gian bếp đẳng cấp.
Theo khảo sát của Hotelcareers.vn, thu nhập nghề đầu bếp theo vị trí như sau:
1. Executive Chef – Bếp trưởng điều hành: 20 ~ 50+ triệu
2. Kitchen Secretary – Thư ký bếp: 5 ~ 8+ triệu
3. Executive Sous Chef – Bếp phó điều hành: 15 ~ 20+ triệu
4. Chef de Cuisine – Bếp trưởng (Đầu bếp chính): 10 ~ 20+ triệu
5. Pastry Chef – Bếp trưởng bếp bánh: 8 ~ 15+ triệu
6. Sauce Chef, Fish Chef, Vegetable Chef, Roast Chef, Cold Chef, Chef de Tournant, Asia Chef, Western Chef (Đầu bếp bộ phận): 8 ~ 15+ triệu
7. Chef de Partie – Tổ trưởng tổ bếp: 8 ~ 15+ triệu
8. Demi chef – Tổ phó tổ bếp: 8 ~ 12+ triệu
9. Commis chef – Phụ bếp: 5 ~ 8+ triệu
10. Chief Steward – Trưởng bộ phận tạp vụ bếp: 8 ~ 15+ triệu
11. Stewarding – Nhân viên tạp vụ: 5 ~ 8+ triệu
(Sưu Tầm)
